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廢水的性質(zhì)是由水和各種雜質(zhì)組成的復(fù)雜體系所表現(xiàn)出來的綜合特性，這種特性通過水質(zhì)指標來表示。水質(zhì)指標可分為物理指標、化學(xué)指標和生物指標等。各種水質(zhì)指標可表示水中雜質(zhì)的種類和數(shù)量，可以判斷水質(zhì)的優(yōu)劣以及是否達到排放指標。

廢水的物理指標主要包括溫度、顏色、臭味及固體含量等，常檢測的是色度和固體含量兩個指標。

1、 色度 食品工業(yè)廢水常含有有機物或無機染料、生物色素、無機鹽、有機添加劑等而是廢水著色，又是顏色很深。在水質(zhì)分析中，衡量水色程度的指標為色度。一般以除去懸浮物后的真色為標準，采用比色分析法對已知濃度的標準有色溶液和未知色度的水樣在顏色上進行比較而得出的結(jié)果。

2、 固體含量 廢水中所含雜志大部分屬固體物質(zhì)，這些固體物質(zhì)以溶解的、懸浮的形式存在于水中，二者總稱為總固體，其中包括有機化合物、無機化合物和各種生物體。在水質(zhì)分析時，除了測定總固體含量外，還要測定懸浮固體、揮發(fā)性懸浮固體和溶解固體含量等幾個指標。

（1）總固體（TS）是指在水質(zhì)分析中一定量水樣在105~110℃烘干后的殘渣，以稱重表示。

（2）懸浮固體（SS）或懸浮物是總固體處于懸浮狀態(tài)的部分，它含有有機的及無機的成分。

（3）揮發(fā)性懸浮固體（VSS）是懸浮固體在600℃加熱灼燒下的減重，代表了懸浮固體的有機部分，其中一部分是科生物降解的懸浮性固體（BVSS），另一部分是不可生物降解的（NBVSS）。

（4）非揮發(fā)性懸浮固體（NVSS）是懸浮固體灼燒后的殘留部分，又稱灰分，代表了懸浮固體的無機部分。

（5）溶解固體（DS）或溶解物指總固體中以溶解狀態(tài)存在的部分，他通過一定量的水樣的濾液烘干稱重而得。